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健康教育

【积医科普】夏秋交替,如何预防食源性疾病

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202291日至10日为北京市食品安全宣传周。民以食为天,食以安为先,食品安全越来越引发大家的重视。尤其是在夏秋两季,食源性疾病多发,那么,什么是食源性疾病?它是由什么引起、有哪些表现,我们又该如何预防呢?

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食源性疾病

食源性疾病是指食品中的各种致病因素经摄食进入人体引起的疾病,可分为感染性疾病或中毒性疾病。

临床表现食源性疾病的症状以胃肠道症状为主,就是人们常说的“上吐下泻”,包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,部分可伴有发热、头晕头痛。但有些食源性疾病除了消化系统症状以外,还会引起严重的脏器损害并发症,甚至危及生命。

食源性疾病的致病因素

1、细菌性感染

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2、病毒感染

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3、寄生虫感染

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4、化学性中毒

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5、动植物性毒素中毒

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此外,也应注意日常生活中的一些容易引发中毒的食物:

除了常见的感染性食源性疾病,家庭还应防范以下常见的食物中毒或认识误区。

1、四季豆

四季豆中毒的原因是由于加热不彻底,没有彻底破坏其含有的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素。四季豆中毒可防可控,最有效的措施就是烧熟煮透。

2、发芽土豆

土豆发芽后皮肉变绿时,其含有的龙葵素含量就会增加,食用后会引起中毒。土豆生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时就不能食用。土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。

3、野菜

误采、误食、一次进食量过大或制作不当是引起野菜中毒的主要原因,多发生在郊区和农村地区。常见种类有毒芹菜、蕨菜等。不采、不吃不认识的野菜、野果是最好的预防措施。

4、毒蘑菇

野生蘑菇中有毒和无毒的品种外观相似,肉眼鉴别困难。毒蘑菇的毒性成分复杂,中毒表现多样,病情凶险,病死率高,无特效疗法,毒蘑菇中毒是我国引起死亡最多的一种食源性疾病。切记不可依靠颜色和颜值来分辨野生蘑菇是否有毒,千万不要采食没吃过或不认识的野生蘑菇。

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如何预防食源性疾病

预防食源性疾病应遵循“食品安全五大要点”,“食品安全五大要点”是世界卫生组织2001年发布的,适用于食品加工、餐饮单位,特别是家庭厨房。主要内容如下:

1、保持清洁

勤洗手:加工、制备食物之前,制备食物过程中,处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后,如厕之后,接触宠物、处理垃圾之后,以及处理熟食之前和吃饭前,都要洗手。洗手时要使用流动安全的水,然后用纸巾或干净的毛巾擦手。

餐具和厨具要清洁:清洗餐具和厨具时,用流动安全的水冲洗、晾干,并经常蒸煮消毒。

厨房环境要清洁:保持厨房空气流通,地面、洗菜池和冰箱内外要清洁;洗碗布、抹布用后,要及时彻底清洗,并经常更换。

2、生熟分开

生熟食物要分开:生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层;可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层;冰箱中食物要生熟分开,避免交叉污染。

厨具、容器要生熟分开:处理食物的案板、刀具要分开使用,用后要分别清洗干净。

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3、食物要彻底煮熟烧透

烹调要煮熟、烧透:正确的烹调方法和适当的温度,可以杀死几乎所有的有害微生物,烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此,加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透,尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火,由于温度低,就必须延长时间,即“小火慢炖”。

再次食用要彻底加热:熟食室温放置后再食用,要二次加热;从冰箱里取出的生冷熟食,特别是剩饭剩菜,也不能直接食用,一定要彻底加热,蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭,最好不要超过一次。

4、在安全的温度下保存食物

安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下,60℃以上的条件下,绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度,或者停止生长。即5-60℃,是食物不安全的危险温度。

室温不安全:在室温下,熟食存放的时间不得超过2小时;熟食和易腐败变质食品应冷藏存放(5℃以下);烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长,微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑,食物出锅后应立即食用。

食物冷却后再放冰箱存放:如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室,会导致冰箱超负荷运转,食物中心温度无法快速下降,致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此,要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

生肉类不要反复冻融:畜肉、禽肉、海产品等,在放入冷冻层之前最好先分割成小块,分别包装。每次加工前取用小包食物,避免反复冻融而加速腐败变质,或造成营养素的破坏和丢失。

定期清理冰箱:“冰箱不是保险箱”,无论是冷藏,还是冷冻,食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染,或食物腐败变质,失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月;预包装食品即使在保质期内,最好也不要超过3个月。先买的先吃,时间过长的食品最好不要食用。

不买、不吃超过保质期的食品。

5、使用安全的水和食物原料

选择新鲜的蔬菜水果,没有霉变的主粮、豆类和花生等,适当清洗、削皮,降低风险。

食品制作的全过程要使用安全的水,包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具,以及洗手。

不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物,避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

消费者尤其要注意以下事项:

居家饮食注意事项

① 需要冷藏或冷冻的食品,购买后尽快放入冰箱(柜);

② 蔬果类食品宜冷藏保鲜,并与生肉、生鱼等食物分开保存;

③ 真空包装食品,即开即用;

④ 烹饪好的食物室温存放时间不宜超过2小时;

⑤ 剩菜、剩饭等要及时冷藏,冷藏时宜用保鲜膜包好,且冷藏时间不超过24小时,再次食用前要彻底加热(食物中心温度不低于70°),并确认感官性状未发生变化后方可食用。

饮食习惯注意事项

① 建议多食用清淡营养类食品,不食或少食烧烤、麻辣烫等食物;

② 多食富含膳食纤维、维生素的新鲜蔬菜、水果,食用瓜果前应充分清洗,建议尽量去皮后食用;

③ 饭菜要注意烧熟煮透,同时减少冰冷食物的摄入;

④ 老年人、儿童及低免疫力人群应控制生冷食物的摄入,建议主动、及时、适量饮水;

⑤ 老年人在食物选择上宜丰富、清淡,食物多样化;

⑥ 儿童青少年需注意饮食均衡,营养充足;

⑦ 高温作业人群由于大量出汗,应及时补充水和无机盐,并适量增加鱼肉蛋奶等优质蛋白质和富含钾、维生素的果蔬摄入。

外出就餐注意事项

① 消费者外出就餐应选择证照齐全、就餐环境及管理较好餐饮服务单位就餐。

② 就餐时应注意观察食物感观形态,不吃未烧熟煮透的食物;慎重选择熟卤菜、凉菜,如果发现颜色或味道异常,应立即停止食用。

③ 检验报告等相关资料,可拨打12315举报投诉。

文丨感染疾病科 佟洁

编辑丨靳晓方 于淼


团队成员

  • 孙成栋

    孙成栋

    职称:主任医师

    擅长: 治疗不明原因发热、肺结核、重症肺炎、脓毒症、肝硬化、长期咳嗽、乙型肝炎、慢性腹泻、传染性单核细胞增多症、布鲁氏菌病等。

  • 张坚

    张坚

    职称:主治医师

    擅长: 治疗不明原因的发热、呼吸道感染性疾病、感染相关的腹泻、急慢性肝炎、肝硬化等

  • 张雪梅

    张雪梅

    职称:主治医师

    擅长: 发热待查,急慢性腹泻,病毒性肝炎,肝硬化及其并发症的诊治

  • 宋立斯

    宋立斯

    职称:主治医师

    擅长: 诊治不明原因发热、呼吸系统感染性疾病、慢性气道疾病、肺血管疾病、间质性肺疾病等

  • 许燕艳

    许燕艳

    职称:主治医师

    擅长: 治疗不明原因的发热、呼吸道感染性疾病、感染相关的腹泻及急性呼吸衰竭、急性循环衰竭等危重症的抢救治疗等

  • 刘佳

    刘佳

    职称:主治医师

    擅长: 诊治不明原因发热、呼吸系统感染性疾病、感染相关性腹泻及急性呼吸衰竭、急性循环衰竭等危重症的抢救治疗等

  • 宋静静

    宋静静

    职称:主治医师

    擅长: 不明原因的发热、急慢性肝炎、肝硬化和肝衰竭及其并发症,免疫缺陷伴机会性感染,其他发热出疹疾病的诊断和治疗

  • 普通号

    普通号

    职称:主治医师

    擅长: 新冠后遗症、社区获得性肺炎、脓毒症、急性胰腺炎的诊治(3日内发热患者建议去发热门诊筛查)