燕窝的营养与鉴别

来 源

燕窝是雨燕科（Apodidae）金丝燕属（Collocalia）的多种鸟类分泌出来的唾液，或混合其他物质所筑成的巢穴。明代李时珍所撰《本草纲目》，对燕窝已有较详细叙述：“燕临卵育子时，并律液呕出，蚕丝结为小窝。久之，与小雏燕鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝。”

产 地

燕窝产地：马来西亚——质量居上；还有印尼、泰国、越南也产燕窝。

分 类

按筑巢：1、洞燕——在峭壁岩洞上筑的巢，为洞燕窝。

2、屋燕——在屋檐下筑的巢，为屋燕窝。

燕农在金丝燕迁徙飞行的航线附近建造适合金丝燕居住的燕屋，吸引它们进入筑窝，等燕子弃窝飞走后采摘下来的。目前市场的燕窝90%以上都是屋燕，它的清洁度高，盏型完整，呈现象牙白或米黄色。

按颜色：血燕、黄燕、白燕

金丝燕每年可以筑3次窝，且每次新生幼燕都会重新筑巢，绝不会使用旧巢,由于食用不同的食物和受外界环境的影响，所筑成窝的颜色各有不同，营养成份也各不一样。其种类很多，最常见的有官燕（白燕）、血燕、黄燕。

按形态：燕盏、燕条、燕碎、燕饼

1.燕盏(以大小及重量又分多重级数)

2.燕条(燕窝的边角成形的部份)

3.燕碎(在拣毛处理过程中,收集的燕窝碎片)

按品质：官燕、毛燕、草燕

鉴别方法——经验鉴别

1.看：燕窝应该为丝状结构；纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。

2.闻：燕窝有淡淡的蛋清味，没有浓烈气味。气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；

3.摸：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货；血燕和黄燕浸泡后变色的是假货。

4.烧：用火点燃干燕窝片，如果是真燕窝就绝不会产生任何噼啪作响的火花。

优质特征

1、燕丝细而密（一般都有天然缝隙）；

2、盏形大而厚身（大约三只手指叠起一般大）；

3、手感干爽（轻按容易折断）；

4、盏内有小量细毛；

5、燕角较细；

6、燕窝浸水以后，平均可发大6-12倍。

漂白燕窝: 被漂白过的燕窝从肉眼上看白得很明显，且颜色上没有渐变和层次感，可以一眼看出。那么对于精心伪装过的，我们可以通过将燕窝浸入水中取出，半分钟后用拇指以及食指擦摸数次，手指会粘有化学药品的臭味。此外，漂白过的燕窝炖煮后涨率不大，容易化水，没有燕窝所特有的天然蛋清味。

涂胶燕窝: 燕窝在制作成盏的过程中，会经过人工挑毛的工序，因此表面会有小洞，一些商人将木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等作为涂料通过这些小洞涂在燕窝表面，燕盏看起来就显得光亮且厚重，尤其是燕盏的底部会特别厚重，难以掰碎。我们可以将燕窝浸入水中去除，半分钟后用手指擦摸数次，正宗燕窝应该是光滑的，而涂料燕窝则会因为涂料而产生粘性。此外，天然燕窝的蛋白质含量高达50%，因此闻起来有蛋清味，而涂胶燕窝则会闻到化学药品的味道。

挑选燕窝要本着下面3大原则

a.干度——喷了水的燕窝易滋生细菌。大量细菌繁殖会破坏燕窝本身的营养。干度可通过用手轻轻捏压燕窝感受到，含水5%~10%的燕窝依然表面干硬，真正足干燕窝会达到酥脆的程度。

b.纯度——就是指没有涂胶补碎。一盏燕窝通过涂胶补碎增重，可掩盖劣质原料在挑毛中产生的大量缝隙，也可以增加重量高达20%。涂胶燕窝相比没有涂胶的纯燕窝，泡发需更长的时间，纯燕窝一般2~3小时就可以充分吸水泡发完成，而涂胶燕窝一般需4~5小时以上。

c.清洁度——天然没有污染的原料。天然会呈现像牙白色或米黄色，燕窝没有红色甚至黑色霉斑，同一批燕窝的颜色，也会有略微不同。但劣质原料经过漂白后的结果，就会是同一批燕窝颜色完全相同，没有任何过渡，干品和泡发炖煮后，会闻到化学药剂的气味。

鉴别方法——显微鉴别

将燕窝磨成细粉，粉末呈黄白色。用水装片观察粉末，呈类长方形，三角形或不规则形片块。半透明，边缘平整，具光泽。

理化鉴别

正品燕窝在 365 nm 灯下显微蓝白色，燕窝加工品呈绿白色、蓝紫色或者灰绿色。

正品燕窝水溶液与印三酮反应显蓝紫色、

与稀盐酸反应显棕褐色或棕黑色、与碱性酒石酸铜反应产生红色沉淀；

4、正品燕窝加入碘试液只显碘本身颜色，水洗即褪。

光谱鉴别

1、紫外分光光度法：燕窝在 280 nm 波长处有较强吸收峰。

2、红外分光光度法：用 FTIR 光谱法观察蛋白质、氨基酸和多糖等主要营养成分的吸收峰。

色谱法

1、高效液相色谱法：以磷酸水解燕窝蛋白，经反相色谱柱分离在 192 nm 下测定唾液酸含量，结果显示各种燕窝样品的唾液酸含量为 6.54%~10.79%，此法能准确地检测出燕窝中的唾液酸含量。猪皮和明胶没有唾液酸色谱峰，据此进行真伪鉴别。

2、气相色谱法：测定燕窝水解后 4~5 个醛糖组分的含量，这些醛糖组分有特定的比例，构成易于识别的燕窝“指纹”图

酶联免疫法和 DNA 序列分析法

1、双抗夹心酶联免疫法：检测燕窝的特异糖蛋白，所建方法特异性强、可有效用于燕窝掺假的鉴别。

2、DNA 序列分析技术：对燕窝中残留的金丝燕绒毛及口腔上皮细胞的线粒体 DNA 进行测序，从而对其基源进行鉴定，但其实验条件要求较高且费用昂贵。

电泳鉴别法

1、尿素解离燕窝蛋白进行常规聚丙烯酰胺胶电泳，发现白燕和毛燕有相同的图谱，两者均有 7 条谱带，血燕则有 8 条谱带，大部分谱带位置与白燕和毛燕有区别。

2、银耳、猪皮、琼脂等伪品无相关谱带。

2011年，国内爆发“假血燕事件”、“毒血燕”亚硝酸盐超标和假冒伪劣事件后，中国曾全面禁止燕窝进口。

2013年马来西亚成为首个获准输往中国的燕窝出口国。

2014年准予符合检验检疫要求的印度尼西亚福临门燕窝产品进口，使印度尼西亚成为目前我国第二个对燕窝产品开放进口的国家。

燕窝溯源码——中国检验检疫科学研究院、中国燕窝监管溯源管理服务平台唯一加贴机构。

燕窝的功效及营养价值——调理虚损劳疾之圣药

【性味归经】味甘，性平。归肺、胃、肾经。

【功效主治】养阴润燥，益气补中，化痰止咳。

适用人群

孕产妇：安胎、补胎、促进乳汁分泌，促进胎儿大脑的生长发育，提升母子免疫力，促进产后恢复，还可以缓解准妈妈妊娠纹的产生。

男士：吸烟喝酒人士，改善呼吸道症状，同时对胃肠道有很好的保护效果。

女士：美容养颜的佳品、调理呼吸系统，滋养肠胃。

老人：可以改善记忆力，预防老年痴呆，延缓衰老。

关于燕窝的流言蜚语

流言一——燕窝营养不如鸡蛋？

第一局：营养素含量对比

鸡蛋 燕窝

能量（kcal/100g） 144 440

蛋白质(g/100g) 13 50

碳水化合物(g/100g) 3 25

钙(mg/100g) 56 710

镁(mg/100g) 10 180

钾(mg/100g) 154 21

锌(mg/101g) 1 4

铁(mg/101g) 2 11

燕窝在蛋白质及钙、镁、锌、铁等微量元素的含量均显著高于鸡蛋。

第二局：蛋白质利用率

鸡蛋：完全蛋白——必须氨基酸种类齐全，比例合理。

燕窝：半完全蛋白——必须氨基酸种类齐全，比例不合理。

燕窝+牛奶、肉类、鸡蛋、豆制品（蛋氨酸、色氨酸）蛋白质互补

有效成分

唾液酸（燕窝酸）：促进婴儿神经系统和智力发育。

糖蛋白：调节免疫力。

表皮生长因子：美容基因、促进术后创口愈合、保护肠胃。

酶类 、激素：安胎、补胎、促进乳汁分泌。

关于燕窝的流言蜚语

流言二：燕窝亚硝酸盐超标，食用反伤身？

亚硝酸盐的危害

1、用途：防腐剂、发色剂限量使用。

2、急性中毒：一次摄入0.3-0.5g会中毒，超过3g便会危及生命。

3、慢性中毒：亚硝酸盐+蛋白质→亚硝胺会导致多种癌症。

亚硝酸盐的成因

1、燕子粪便影响：为不惊扰燕子，留住燕子筑巢，燕屋中的燕子粪便一般不会轻易去除，因此会造成粪便累计，产生氨气和其他含氮有机物，在细菌和氧气的作用下，便会转化为亚硝酸盐，从而污染燕窝。

气候原因：东南亚地区空气湿度大，温度高，燕窝中的氨基酸在这种闷热潮湿的条件中，在细菌的作用下与水气和氧气发生反应，便会会生成亚硝酸盐。有研究表明燕窝均匀喷加15%水,于封口袋中，30 ℃焖72 小时(仿东南亚气候)，燕窝中的亚硝酸盐含量明显升高。

储存方法

将燕窝放入密封的燕窝保鲜盒内，存放于冰箱冷藏，若燕窝不慎沾上湿气，可放在冷气口风干，切不可焙烘或以太阳晒干。

去除方法：干燕窝需经浸发、烹炖等环节后才可食用。

泡发方法

1、初步发泡：凉开水或矿泉水泡发1-2小时。

2、撕开燕窝：将燕窝斯成条状，燕角部位多撕几次，用镊子清除杂质。

3、继续泡发：换水泡至半透明无白心即可，发头约6-8倍。约4-8小时。

炖煮方法

1、炖煮：燕窝放入瓷炖盅，加入冷水，水没过燕窝0.5-1cm即可。

2、文火炖煮：水开后将炖盅放入锅内，文火炖煮45分钟。

3、食用或加工：食用时舀出适量燕窝加入牛奶、冰糖进行调味。

服用方法

服用量：每周服用干燕窝10g左右，约1-1.5盏

时间：清晨空腹：利于吸收

睡前服用：帮助安眠

服用周期：至少4-6周

食用禁忌

1、癌症患者在完成放化疗后再食用。

2、对鸡蛋过敏的人群不宜食用。

3、感冒发烧期间不宜食用。

4、服用期间避免辛辣刺激。

北京积水潭医院

中药房

杨静琦